Ho iniziato a scrivere questo pezzo pensando di descrivere i miei feeling con un pezzo preso dall’album più recente di Jack White. Ma a ripensarci meglio, il clima che ho percepito è descrivibile in maniera più precisa dalle note di Gimme Shelter dei Rolling Stones.
A conduzione familiare
Panzano in Chianti. Un panorama costellato di colline e vigneti è la casa di Dario Cecchini, qui nella sua macelleria storica.
Piccolo reprise perché ho appena notato che Wikipedia Italia non ne ha una pagina dedicata (trovo pure quasi offensivo che invece l’abbia Wikipedia inglese). Scusa Dario, sarà mia premura adoperarmi per crearti una pagina degna del tuo nome a breve.
Storico macellaio, appartenente ad una famiglia di macellai da ben 8 generazioni, una vita permeata dal mestiere a tal modo che diventa impossibile non prenderne confidenza.
Inizia gli studi di veterinaria nell’Università di Pisa, ma a metà molla per prendere le redini della macelleria di famiglia in seguito alla scomparsa del padre.
il giorno dell’incursione, io e compagnia appresso siamo arrivati in un modesto anticipo, la macelleria si distingue per un ingresso che non ha subito ammodernamenti eccetto per l’installazione di due targoni/lapidi a memoria delle battaglie per la Fiorentina che Cecchini intraprese 20 anni fa.
Nell’attesa che il nostro tavolo fosse pronto, ci è stato offerto il vino della casa con dei crostini con lardo, anch’esso della casa. All’ingresso, la macelleria presenta ancora lo storico bancone dove rimane possibile comprare dei tagli di carne. L’atmosfera era frizzante, ed era impossibile non notare i turisti stranieri che parlavano concitati.
All’Antica Macelleria si propongono 4 menù “combinati”. Una sorta di compromesso tra il menù fisso ed il percorso degustazione, ognuno ad un prezzo a testa ben definito. Vero che con il crescere del prezzo cresce l’articolazione del menù, ma sono da intendersi come veri e propri percorsi separati, a dimostrazione di quanto la filosofia di Cecchini sull’importanza di ogni taglio della carne sia qui radicata.
Panzanese here I am
Nel nostro caso, abbiamo provato il menù del Panzanese. Il menù prevede un’entrata a tavola, nell’attesa delle portate principali, di un pinzimonio di verdure accompagnato da un trito di condimento di loro produzione (da loro chiamato Profumo del Chianti), pane toscano e lardo. Una mini damigiana da 2 litri di rigoroso vino rosso.
La prima portata del menù era il Chianti crudo: una tartare di manzo. DI tartare ne ho assaggiate veramente diverse (avoiding citazioni pubblicitarie di un certo spessore) e questa è senza ombra di dubbio quella più pura. Senza alcuna aggiunta (che vedete bene, non è mica una cosa sbagliata), in questo caso si è preferito puntare sulla genuinità. Una freschezza ed un sapore che sprigiona forti emozioni appena raggiunto il palato.
Secondo giro, il carpaccio di culo. Un roast beef scherzoso che con le papille gustative non scherza affatto. Bello come si pone di mezzo sia a livello di menù sia concettualmente come cottura tra la prima e terza e ultima portata, per così dire.
La terza portata infatti consiste in una calata costante di bistecche alla panzanese nei nostri piatti. Senza un limite, vengono posti questi pezzi di bistecche, dello spessore di un dito abbondante. La cottura è solo una: perfetta. Un sangue che dona alla carne morbidezza e succosità. Ad accompagnare dei fagioli cotti in umido, l’amore.
Una volta raggiunta la pace dei sensi dettata da una sazietà più che appagata, si chiude con una torta all’olio e caffè, accompagnato da eventuale vinsanto o grappa della casa. Eventualmente, anche entrambi.
L’antica macelleria Cecchini si presenta a fuoco con una proposta moderna. È permesso portare un proprio vino. Cosa ancora più sorprendente, ogni menù ha una controparte vegetariana. Questo ristorante con annessa macelleria tradizionale è importante per i valori intorno al quale costruisce i propri valori, il rispetto.
Servizio, location e tutto il resto passano in secondo piano quando un locale come questo mette la convivialità al centro dell’esperienza. Uno spazio in grado di annullare qualsiasi tensione e al contempo evitare di caricarsi della tensione tipica del circolo gourmet, proponendo un’esperienza semplice ma allo stesso tempo appagante.
Per ilgastrico è quindi uno dei posti che merita appieno e che anzi vince il badge “Peculiarità da provare”, una cosa che manco io so come definire. Ma andateci. Se siete per strada, deviateci.
