Se parliamo di Bologna e della sua cucina, di certo non parliamo di un qualcosa che fatica a farsi riconoscere. L’identità culinaria è una delle sue caratteristiche più forti e, contemporaneamente, come già sottolineato nel corso degli anni, uno dei suoi più forti limiti.

Bologna vive di osterie, lasagne, tortellini, tigelle, salumi e formaggi. L’osteria bolognese è definita tale quando rispetta regole precise: partendo dal menù, per poi passare all’ambiente chiassoso, per concludere con l’invito alla convivialità. Ad una cucina tipica e casalinga dovrebbe seguire, quindi, un prezzo molto contenuto. L’uso del condizionale è tassativo, data la lievitazione dei prezzi causata dal over tourism che sta affliggendo la città negli ultimi anni.

Il Black Bay è un locale situato in via Zanardi. Per come è strutturata la città, il locale si trova sul perimetro della seconda fascia di Bologna: fuori dal centro storico, l’area interna ai viali, ma non ancora nella periferia dell’area metropolitana. Una zona che sa già meno di Bologna, ma che allo stesso tempo si raggiunge ancora abbastanza facilmente con i mezzi pubblici. Difficile passarci per caso, ma facilmente pianificabile come destinazione per una cena. Black Bay è il nome con cui è conosciuto oggi, all’epoca era il Ca’Berna. La famiglia Bernaroli conduce questa osteria dal 1982 e se per tanti anni l’idea è sempre stata quella di una proposta tipica, con l’inserimento del figlio Luca il progetto cambia natura. Black Bay si pone l’obiettivo di preservare i sapori della tradizione adattandoli in chiave moderna.

Il rinnovamento di questo storico locale salta subito all’occhio: l’arredamento ora è molto più elegante, varie fotografie incorniciate sui muri raccontano le origini del locale, gli spazi sono caratterizzati da illuminazioni soffuse -soprattutto nella zona esterna- e da musica dai toni molto pacati. Contrariamente a quello che potrebbe far pensare il nome, il Black Bay con questa atmosfera più semplice ed elegante, dai toni calmi e sereni, si allontana dalle atmosfere più grunge dei pub all’inglese.

Ma non temete, se avete paura che il locale non abbia mordente, aspettate di vedere il menù. L’offerta di Ca’Berna o Black Bay -mi chiedo quale nome preferiscono- è parecchia e variegata, ma riesce ad essere ben strutturata allo stesso tempo. Se osserviamo il menù tipico dell’osteria bolognese, la quantità di piatti proposti solitamente è intorno alla quarantina: tante piccole varianti degli stessi piatti, che aiutano a far numero, e che si amalgamano in un unico mappazzone, riproposti come se fossero un vangelo in ogni osteria. Qui no. Non parliamo di un menù essenziale, ma di un menù in grado di raccontare la cucina emiliana attraverso una selezione accurata.

A differenza delle altre volte non ho intenzione di snocciolare io i piatti presenti sul menù, ma piuttosto di invitarvi a leggerlo con i vostri occhi. Senza troppi giri di parole, posso dire che è una vera e propria goduria alla vista e allo stomaco. Dal primo antipasto fino all’ultimo dolce, il menù è un viaggio di proposte che sanno tentare per il guizzo creativo nel aver saputo reinterpretare i classici della tradizione, dando la propria firma ai classici piatti della cucina locale. Se tutto ciò non bastasse, la ciliegina sulla torta è la proposta fuori menù, che non varia forzatamente con tanta frequenza e sa integrarsi bene con le proposte fisse. Ad esempio, del fuori menù estivo ho potuto provare il passatello asciutto, un ottimo piatto in grado di raccontare sia storia che tecnica, sia tradizione che innovazione.

Durante le svariate visite ho avuto modo di provare diversi piatti ed è chiaro come i contrasti decisi dei sapori volessero raccontarci chiaramente una cosa: siamo Emilia, ma anche qualcosa in più.

Nella storia di Ca’Berna e della sua trasformazione in Black Bay è racchiusa molto più di una semplice rivisitazione del menù. C’è il coraggio di stravolgere un equilibrio sicuro. C’è il desiderio di cercare un guizzo, un’intuizione, un’idea che possa trasformare anni di conduzione familiare in piatti indimenticabili di un ristorante che non ha nulla da invidiare ai luoghi in cui si fa alta cucina. Scelte del genere hanno, però, un prezzo da pagare: il cambio di paradigma è possibile solo quando vi è anche un cambio di target della clientela, cosa che il ristorante sembrerebbe aver avuto, senza subire eccessivi colpi.

Il connubio tra la posizione, il menù e le fasce di prezzo interessate rendono sicuramente il progetto ambizioso e molto impegnativo, ma ad oggi è anche costellato da tante soddisfazioni. Interessante anche l’obiettivo di costruire un’identità di brand attraverso la produzione di gin personalizzati. Per una locanda storica di Bologna questa è forse l’operazione più moderna che si possa pensare senza stravolgere la natura dell’attività. 

In conclusione, il Black Bay ha avuto e ha ancora molto da raccontare. Di fronte ad una pletora di locali che hanno deciso di stagnarsi proponendo la solita cucina bolognese, questo ristorante è il baluardo di chi ancora crede che ci sia la speranza di liberarsi dalle catene del tempo. Di chi crede che si possa ancora raccontare la tradizione di ieri con i piatti di oggi. Black Bay è forse l’esempio più classico che ricerca e tecnica culinaria possano essere esperienza di tutti e non solo un appannaggio elitario. Un posto che dopo quarant’anni di attività vuole continuare ad essere casa, ma in maniera differente.