Fino a qualche anno fa, si associavano i rifugi di montagna ad un immaginario specifico. L’escursionista affamato che raggiunge un rifugio trova conforto in piatti robusti come polenta con spezzatino, canederli al burro fuso e salumi locali. Ad oggi, però, si può leggere un menù di tutt’altro genere: lasagne di lenticchie, curry di verdure e dolci senza uova né latte. Ovviamente questa scelta lascia ampio spazio al dibattito: da un lato i puristi della montagna storceranno il naso, ma è innegabile che questo scenario possa aprire nuove opportunità, economiche ed ambientali.
Nella cintura delle alpi i rifugi stanno abbracciando la cucina plant-based. L’Orestes Hütte in Valle d’Aosta offre un menù interamente vegano, utilizzando ingredienti locali e biologici. Il rifugio Vajolet, situato nel gruppo del Catinaccio, propone piatti vegani come canederli e ravioli di cavolfiore, reinterpretando la tradizione culinaria alpina. In Austria, il Franz-Fischer-Hütte ha eliminato completamente la carne dal menù, ricevendo in cambio il marchio di qualità ambientale dal Club Alpino Austriaco per il suo impegno verso pratiche più sostenibili.
Adottare un menù vegano non è solo una scelta che si fa in funzione di una clientela specifica, è anche una presa di posizione morale ed etica nei confronti di animali e ambiente. Una posizione che più volte è stata comprovata come la migliore per tutelare queste due categorie. Promuovere la transizione ad un menù più sostenibile può avere delle implicazioni positive sull’immagine di un locale, percepito come attento anche alla salute della propria clientela.
Una mano sul cuore e l’altra sulla tasca
Ampliare il proprio menù con opzioni vegetariane/vegane non comporta solo un ampliamento della clientela. Anche se indirettamente, ci sono dei benefici economici e finanziamenti mirati per quei rifugi che adottano una scelta “green”. L’adozione di pratiche sostenibili, infatti, permette di accedere alle certificazioni ambientali come la ISO/TS 17033 (etichette etiche per i prodotti), la ISO 14001 (sistemi di gestione ambientale), o standard regionali specifici che premiano la trasparenza sull’impatto ambientale.
Anche i Club Alpini nazionali ed alcuni enti locali permettono poi di ottenere delle certificazioni tramite iter semplificati, rendendo più facile l’accesso a questi bonus. Queste certificazioni, pur non essendo sempre percepite dal pubblico come un valore aggiunto, possono costituire un requisito per accedere a fondi e bandi. Il Club Alpino Italiano, ad esempio, promuove il “Fondo Stabile Pro Rifugi”, che supporta interventi per l’approvvigionamento idrico, il contenimento dei consumi e, più in generale, per una migliore efficienza ambientale. La Provincia Autonoma di Trento prevede contributi per progetti orientati alla gestione ambientale dei rifugi, in particolare se diretti all’ottenimento di certificazioni. Inoltre, alcuni programmi europei e transfrontalieri (soprattutto nelle regioni alpine di confine con Austria, Francia e Svizzera) offrono risorse per l’innovazione sostenibile nelle strutture ricettive d’alta quota. Non è un caso, infatti, che questo trend stia facendo presa sui rifugi, in particolare quelli a cavallo del confine.
Verso un cambiamento culturale inevitabile
Il fenomeno dei rifugi di montagna che adottano menù vegetariani e/o vegani è in crescita, spinto da motivazioni etiche, ambientali e di mercato. Non si tratta solo di una moda passeggera, ma di una risposta concreta alle sfide ambientali e alle nuove esigenze dei consumatori. Se un tempo il rifugio alpino era simbolo di piatti rustici e ipercalorici – polenta con cervo, salsicce affumicate, stufati di selvaggina – oggi si affaccia su un nuovo immaginario fatto di sostenibilità, ingredienti locali e piatti più leggeri ma non per questo meno identitari.
Sebbene ancora lenta, questa trasformazione rappresenta un segnale concreto di cambiamento culturale nelle pratiche gastronomiche d’alta quota. Anche in Germania, il rifugio Gletscher 2600 sulla Zugspitze ha introdotto un menù interamente vegetariano e vegano, rompendo con la tradizione delle località sciistiche spesso caratterizzate da piatti a base di carne. E se ad oggi sono pochi i rifugi che hanno compiuto il salto, in futuro si potrebbe vedere una rete alpina sempre più attenta alla sostenibilità e capace di conciliare accoglienza, tradizione e innovazione. Un passo alla volta, anche a 2.000 metri, si può riscrivere il menù della montagna.
