Mentre scrivo queste righe probabilmente sto diventando strabico: un occhio punta al monitor per limitare gli errori di battitura -ma gli errori escono eccome, le mani continuano a tremarmi- mentre l’altro occhio è concentrato su Instagram e sulla bomba che è stata sganciata qualche giorno fa, ovvero che René Redzepi lascerà il Noma. E io non posso che essere più turbato di così.
René Redzepi, classe 1977, è uno dei cuochi più importanti nel panorama culinario internazionale. Come tanti, inizia a lavorare in ristoranti di alta cucina fin da adolescente, il che gli ha permesso di sviluppare tecnica e cultura gastronomica. Nel 2004 apre il Noma, il ristorante del quale è chef e co-proprietario e che arriverà, sotto la sua gestione, a ottenere tre stelle Michelin e che verrà insignito per ben cinque volte del titolo di miglior ristorante del mondo, secondo World’s best restaurant. Poi non ha smesso di vincere, hanno semplicemente modificato il regolamento per escludere i ristoranti che avevano già vinto.
Che nei ristoranti d’alta cucina il ritmo sia frenetico e si avverta molta pressione non è di certo un mistero. Come abbiamo visto più volte nella cucina di questa nota serie TV.
Urla e violenza sono la prassi. Atteggiamenti che in altri contesti avremmo definito problematici, nel mondo della ristorazione sono permessi, o meglio, sono la normalità. Se non si urla in cucina, non si sta lavorando bene.
Però, l’idea che avevo di René Redzepi era diversa. Ho sempre visto uno chef pacato, innamorato del suo mestiere e che ha sempre saputo portare innovazione -ogni tanto mi diverto a ricordare a chi mi sta accanto che il pluripremiato Noma è lo stesso ristorante che ha avuto nel menù i testicoli di cervo-. Ho sempre visto in lui una persona attenta ai dettagli. Se dovessi riassumere in poche parole l’essenza del Noma, direi che in quel ristorante ci si chiede costantemente il perché delle cose (perché hanno scelto una cosa invece che un’altra, perché hanno lavorato in quel modo, perché c’è questo ingrediente, ecc.). Lo spirito del Noma è lo spirito di Redzepi e questo è evidente soprattutto nella formazione della squadra. Una squadra più che vincente.
Leggendo le testimonianze di lavoratrici e lavoratori che hanno denunciato gli atteggiamenti che definire scorretti sarebbe riduttivo, mi sento comunque molto combattuto. Un misto tra il fastidio e l’imbarazzo. E se una parte di me, che definirei quasi sbagliata- anche se non lo è davvero- tende, non dico a giustificare, ma a contestualizzare questi comportamenti, l‘altra non ha retto l’ammissione di colpa di Redzepi, come se avessi ricevuto un fortissimo pugno allo stomaco, dal quale diventa difficile rialzarsi. La caduta dell’eroe dal suo piedistallo è sempre un buon momento per mettere in discussione i propri idoli, ma anche se stessi.
Redzepi affronta a testa alta il suo addio al Noma, così come al MAD, l’ente da lui creato. Per me questa, al netto delle sue responsabilità, è consapevolezza. Gli episodi di abusi e violenze che sono capitati più di dieci anni fa, e che ora (sembra) appartengano al passato, non si possono cancellare. E in un periodo come questo, di facile gogna mediatica, la scelta di abbandonare uno degli spazi formativi più ambiziosi che ci siano perché in apparente contrasto è necessaria. Però è innegabile che rimanga un po’ di amaro in bocca.
Eppure, anche se in maniera un po’ artificiosa, il messaggio di Redzepi è molto chiaro. Abbandona il ristorante perché non è più lui l’anima di quel luogo, ma la squadra che si è costruita negli anni. Con la voce roca e le lacrime sul viso, Redzepi ha dimostrato che in lui c’è lo spirito di un grande chef, in grado di scoprire, comprendere, inventare e trasmettere.
Doverosa postilla: essermi perso un evento di tale portata è un po’ una vergogna e una sconfitta personale. Gli impegni che affollano la mia vita, come quella di tutti, sono tanti. Ma non ci si può perdere un evento di tale portata. Concentrati, gastrico! (E vai comunque al Noma).
